The State of Fine Dining in Spain

Versión española abajo

Since the 1970's, Spain has been growing as a culinary powerhouse making a name for itself and its regional cooking. This trend began in with the great Juan Mari Arzak and the birth of New Basque Cuisine. Arzak, which remains open to this day with its 3 Michelin stars continues under the guidance of Juan Mari and his daughter, Elena. The New Basque cuisine trend occurred at the same time the nouvelle cuisine of France was also taking off and the combination of the two drew the world's attention to this part of the Europe. From there, a new cult of food spread across the Spain that emphasized the retaining of traditional dishes but with lighter and more evolved recipes while incorporating new flavors and concepts—but always emphasizing freshness and the local character of the ingredients, especially meats and fish. Today, Spain's Basque Country has more Michelin stars per capita than anywhere else on the planet. Recently four of Spain's best chefs hosted a roundtable to discuss Spanish cuisine and the state of fine dining here.

Present for the roundtable were:  Paco Pérez owner of 5 Michelin stars which are shared between 3 restaurants, Ricardo Sanz from Kabuki en Madrid and Tenerife with 3 stars, Diego Guerrero from Dstage and Pepe Rodríguez en El Bohío both with one star each. These stars of the kitchen represent the latest generation of cooks defending and evolving classic Spanish cooking (Pepe Rodríguez) along with the most avant-garde interpreters of the Spanish kitchen like Paco Perez and importers of different cuisines and flavors from around the world like Ricardo Sanz.

This roundtable was an excellent opportunity to see how the people on the inside of one of the most successful cuisines in the world view their industry and their challenges moving ahead. Curiously the chefs agreed that they felt that even though Spanish cuisine is considered one of the finest in the world, there is very little institutional support especially when it is taken into consideration the bureaucratic hurdles businesses face when starting a new business—something echoed across all sectors, not just the restaurant industry—and the high tax rates that must be paid. Many of the finest restaurants are located in rural settings or outside of urban areas. El Bohio, for example is located in a little town near Toledo (Illescas)—not the most convenient location for a people from Madrid to enjoy a quick lunchtime meal—which (like many others) means that to reach this restaurant, an investment must be made on the part of customers to not only enjoy a meal but to also enjoy the surroundings. Many hotels and small businesses live off of the attraction these restaurants afford and towns that would otherwise go unnoticed received visitors on a regular basis.

Another area where the four chefs agreed was in the lack of visibility and promotion of Spanish cuisine outside of Spain and in promotional materials and campaigns used to attract international tourists. "Marca España" (or Spain, the brand) is a program directed by the Spanish Foreign Ministry is with the purpose of spreading Spain's positive image as a global leader. Campaigns to improve Spain's image abroad have included Inditex (the parent company behind Zara), SEAT (Spain's domestic auto manufacturer), its internationally recognized business schools and the Banco Santander just to name a few. But the internationally recognized cuisine has, until recently, been largely ignored by this initiative. What better way to show off a country to outsiders than through its cuisine (something Italy and France have perfected). This is why these four professionals consider Spain's inability to project and capitalize this cultural patrimony to be a competitive weakness. This is especially important since the popularity, recognition and wealth this sector generates has been on the rise even in these difficult economic times.

Two topics that arose during the conversation was the benefit of social media en the culture of fine cuisine and the influence of other cuisines and techniques in the Spanish diet. Up to 80% of the clients of top-level restaurant are tourist and in the capacity to attract customers through new media is key to success. Others, like Pepe Rodriguez, pointed out the importance that television (he is one of the hosts of Spain's version of Master Chef) has had recently in the diffusion and popularity of Spanish alta cocina. One trend that has gained traction is the "normalization" of fine cuisine since many people today consider it a form of leisure-time activity while that was not the case only until recently. 

The other topic had to do with the importation of foods from around the world. This is particularly interesting since Spanish eaters are very defensive of their cuisine and are often cautious about accepting foods from other parts of the world. Ricardo Sanz is the most prestigious chef of Eastern cuisine in Spain thanks to his Japanese style restaurants and popularizing the eating of Sushi and sashimi in Spain and his Michelin stars attest to his ability to faithfully reproduce those techniques and dishes here in this country. He stated that Spain is a country that presents some difficulties for new ideas and techniques form other places but in the end become accepted and ultimately enrich the cuisine. Maybe for that reason we can find deserts in Pepe Rodriguez's traditionally inspired El Buhio infused with wasabi.

El estado del buen comer en España

Desde la década de 1970, España ha ido creciendo como una potencia culinaria, haciéndose un nombre por sí misma y su cocina regional. Esta tendencia comenzó con el gran Juan Mari Arzak y el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. Arzak, que permanece abierto hasta hoy día con sus 3 estrellas Michelin continúa bajo la dirección de Juan Mari y de su hija Elena. La Nueva Cocina Vasca comenzó a ser conocida simultáneamente al momento en el que la nueva cocina de Francia estaba despegando, y la combinación de ambas atrajo la atención del mundo hacia esta parte de Europa. A partir de ahí, un nuevo culto a la comida se extendió por España, haciendo hincapié en la conservación y recuperación de platos tradicionales pero con recetas más ligeras y más evolucionadas, incorporando nuevos sabores y conceptos pero siempre poniendo el foco en la frescura y el carácter local de los ingredientes, especialmente las carnes y pescados. Hoy, el País Vasco español tiene más estrellas Michelin por habitante que cualquier otro lugar del planeta. Recientemente, cuatro de los mejores chefs de España han organizado una mesa redonda para hablar de la cocina española y del estado de la buena mesa.

Estuvieron presentes en la mesa redonda: Paco Pérez, propietario de 5 estrellas Michelin que comparte entre 3 restaurantes, Ricardo Sanz, de Kabuki en Madrid y Tenerife con 3 estrellas, Diego Guerrero del DSTAGE y Pepe Rodríguez en El Bohío ambos con una estrella cada uno. Estas estrellas de la cocina representan la última generación de cocineros que defienden y evolucionan la cocina clásica española (Pepe Rodríguez), junto con los intérpretes más vanguardistas de la cocina española como Paco Pérez e importadores de diferentes cocinas y sabores de todo el mundo como Ricardo Sanz.

Esta mesa redonda fue una excelente oportunidad para ver cómo los componentes de una de las cocinas más exitosas del mundo ven su industria y sus retos para continuar avanzando. Los chefs coincidieron en que sentían que a pesar de que la cocina española está considerada como una de las mejores del mundo, hay muy poco apoyo institucional, especialmente cuando se tienen en cuenta los obstáculos burocráticos a los que se enfrentan las empresas al iniciar un nuevo negocio, algo de lo que se hicieron eco todos los sectores, no sólo el de la restauración, y las altas tasas de impuestos que se deben pagar. Muchos de los mejores restaurantes están ubicados en entornos rurales o alejados de las zonas urbanas. El Bohio, por ejemplo se encuentra en un pequeño pueblo cerca de Toledo (Illescas) -que no esla ubicación más conveniente para que la gente de Madrid pueda disfrutar de un almuerzo rápido- lo que significa que para llegar a este restaurante los clientes deben realizar un esfuerzo, no sólo para disfrutar de una comida, pero también disfrutar de los alrededores. Muchos hoteles y pequeñas empresas viven de la atracción que producen estos restaurantes, como los pueblos que de otra manera pasarían desapercibidos para los visitantes.

Otra área en la que los cuatro chefs coincidieron fue en la falta de visibilidad y promoción de la gastronomía española fuera de España y en los materiales de promoción y campañas que se utilizan para atraer a los turistas internacionales. "Marca España" es un programa dirigido por el Ministerio de Asuntos Exteriores español con el propósito de difundir una imagen positiva de España como líder mundial. Las campañas para mejorar la imagen de España en el extranjero han incluido a Inditex (la empresa matriz que está detrás de Zara), SEAT (fabricante automotriz nacional de España), sus escuelas de negocios reconocidas internacionalmente y el Banco Santander sólo para nombrar unos pocos. Pero la gastronomía reconocida internacionalmente, hasta hace poco, ha permanecido ignorada en gran medida por esta iniciativa. ¿Qué mejor manera de mostrar orgullosamente un país a los extranjeros que a través de su cocina (algo que Italia y Francia han llevado a la perfección)?. Por ello, estos cuatro profesionales consideran la incapacidad de España para proyectar y aprovechar este patrimonio cultural como una debilidad competitiva. Esto es especialmente importante, ya que la popularidad, el reconocimiento y la riqueza de este sector genera han ido en aumento, incluso en estos tiempos económicos difíciles.

Dos temas que surgieron durante la conversación fue el beneficio de los medios sociales en la cultura de la buena cocina y la influencia de otras cocinas y técnicas en la dieta española. Hasta el 80% de los clientes de los restaurantes de alto nivel son turistas y la capacidad de atraer a los clientes a través de nuevos medios de comunicación es la clave del éxito. Otros, como Pepe Rodríguez, señalaron la importancia que la televisión (que emite la versión española de Master Chef) ha tenido recientemente en la difusión y popularidad de la alta cocina española. Una tendencia que ha ganado fuerza es la "normalización" de la buena cocina ya que muchas personas hoy en día consideran que es una forma de actividad de tiempo libre, mientras que hasta hace poco no se la consideraba así.

El otro tema tiene que ver con la importación de alimentos de todo el mundo. Esto es particularmente interesante ya que los españoles, cuando comen, están muy a la defensiva de su cocina y con frecuencia se muestran cautelosos y recelosos al aceptar alimentos de otras latitudes. Ricardo Sanz es el más prestigioso chef de cocina de Oriente en España gracias a sus restaurantes de estilo japonés y ha popularizado el consumo de sushi y sashimi en España, y sus estrellas Michelin dar fe de su capacidad para reproducir fielmente las técnicas y platos japonesas en este país. Afirma que España es un país que presenta algunas dificultades para implantar las nuevas ideas y técnicas de otros lugares, pero al final llegan a ser aceptadas y finalmente enriquecen la cocina. Tal vez por eso podemos encontrar postres de inspiración tradicional en El Bohio de Pepe Rodríguez infundidos con wasabi.